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      氨基酸
      氨基酸為無色晶體,熔點超過200℃,比一般有機化合物的熔點高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉甘氨酸是用量最大的鮮味調味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中,不溶或微溶于乙醇乙醚等有機溶劑。氨基酸在水中的溶解度差別很大,例如酪氨酸的溶解度最小,25℃時,100g水中酪氨酸僅溶解0.045g,但在熱水中酪氨酸的溶解度較大。賴氨酸精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在,因為它們極易溶于水,因潮解而難以制得結晶 [
      (1)色澤和顏色:各種常見的氨基酸易成為無色結晶,結晶形狀因氨基酸的結構不同而有所差異。如L-谷氨酸為四角柱形結晶,D-谷氨酸則為菱形片狀結晶。
      (2)熔點:氨基酸結晶的熔點較高,一般在200~300℃,許多氨基酸在達到或接近熔點時會分解成和CO2。
      (3)溶解度:絕大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差別,如賴氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度較大,酪氨酸、半胱氨酸、組氨酸的溶解度很小。各種氨基酸都能溶于強堿和強酸中。但氨基酸不溶或微溶于乙醇。
      (4)味感:氨基酸及其衍生物具有一定的味感,如酸、甜、苦、咸等。其味感的種類與氨基酸的種類、立體結構有關。從立體結構上講,一般來說,D-型氨基酸都具有甜味,其甜味強度高于相應的L-型氨基酸。
      (5)紫外吸收特性:各種常見的氨基酸對可見光均無吸收能力。但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光區具有明顯的光吸收現象。而大多數蛋白質中都含有這3種氨基酸,尤其是酪氨酸。因此,可以利用280nm波長處的紫外吸收特性定量檢測蛋白質的含量。 
      氨基酸的一個重要光學性質是對光有吸收作用。20種Pr-AA在可見光區域均無光吸收,在遠紫外區(<220nm)均有光吸收,在紫外區(近紫外區)(220nm~300nm)只有三種AA有光吸收能力,這三種氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸,因為它們的R基含有苯環共軛雙鍵系統。
      苯丙AA最大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm,蛋白質一般都含有這三種AA殘基,所以其最大光吸收在大約280nm波長處,因此能利用分光光度法很方便的測定蛋白質的含量。分光光度法測定蛋白質含量的依據是朗伯—比爾定律。在280nm處蛋白質溶液吸光值與其濃度成正比。

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